Feijoada brasiliansches Nationalgericht

Gericht für 10 Personen.

Das verwendete Rindfleisch sollte nicht zu fett sein, braucht aber nicht die beste Qualität zu haben: Man kann Suppen- oder Bauchfleisch verwenden. Wichtig ist das geräucherte Fleisch, ein gutes Stück Kasseler, dicke Rippe etc. Es empfiehlt sich, einen grossen Teil des Fetts vom Kasseler abzunehmen, damit die Feijoada nicht zu schwer wird. Unerlässlich ist eine kräftige Wurst (spanische Cabanos, Mettenden von guter Qualität, auch frische Krakauer), die als Ersatz für die Lingüiça de Porco dienen kann, die in Mitteleuropa unbekannt ist. Schweinefüsschen, -öhrchen und -schwänzchen sind nicht zum Verzehr gedacht, sondern sollen der Feijoada einen besonderen Geschmack verleihen und die Brühe sämiger machen. Sie sollten kurz abgebrüht werden, bevor man sie in die Feijoada gibt.

Für eine gute Feijoada ist dreierlei zu beachten:

• Das Fleisch sollte über Nacht in einer Beize liegen.
• Die Bohnen müssen viele Stunden langsam kochen, damit die Brühe sämig wird.
• Die Beilagen sollten nicht vernachlässigt werden: eine ausgezeichnete Farofa, Orangenscheiben, ein Molho de Pimenta bem quente (eine scharfe Pfeffer-Sauce), eine Batida.

Zutaten:
1½ kg schwarze oder braune Bohnen / 500g Suppenfleisch / 1-2 Schweinszungen (evtl. geräuchert) / 500g Carne seca / 500g Schweinelende / 150g geräucherter Speck / 750g Lingüiça / 1 Schweinfüsschen / 1 Schweinsöhrchen / 1 Schweineschwänzchen / Öl / 6 Zwiebeln / 8 Knoblauchzehen / 1 Orange / 3 Lorbeerblätter / evtl. gemahlener Kreuzkümmel / Salz, Pfeffer

Für die Marinade:
3 Essl. Weinessig / 2 Knoblauchzehen / 2 Teel. Salz / 3 Teel. Pfeffer

Die gewaschenen Bohnen in reichlich Wasser eine Nacht lang einweichen. Ebenfalls am Abend zuvor die verschiedenen Fleischsorten in einer Marinade aus Weinessig, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer einlegen.

Am nächsten Tag in einem grossen Topf in etwas Öl 2 kleingeschnittene Zwiebeln und 3 zerdrückte Knoblauchzehen anbraten, die Bohnen mit ihrem Einweichwasser dazugeben und ca. 1½ Stunden bei niedriger Temperatur kochen (eventl. noch Wasser dazugiessen). In einem anderen Topf in Öl 4 grosse, in Ringe geschnittene Zwiebeln, 5 zerdrückte Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter andünsten, bis die Zwiebelringe weich und glasig sind. Die verschiedenen Fleischsorten in der oben angegebenen Reihenfolge zufügen, ca. alle 10 Minuten die nächste Sorte, mit der Schweinelende auch Schweinefüsschen, -öhrchen und -schwänzchen, dabei auf die verschiedenen Garzeiten des Fleisches achten (Rindfleisch und Zunge benötigen länger als Kassler etc.). Alle schmoren lassen. Das Fleisch soll schliesslich sehr weich sein, jedoch nicht zerfallen. Nach ca. 1½ Stunden das Fleisch, die Würstchen und die anderen Zutaten in den Bohnentopf geben und alles zusammen nochmals 1½ bis 2 Stunden bei schwachem Feuer kochen. Ab und zu mit dem Holzlöffel umrühren. Eventuell mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Bohnen müssen weich sein, dürfen aber nicht zerkochen, und die Brühe soll reichlich und sämig sein. Beachten Sie jedoch, dass die Feijoada keine Suppe ist. Eine geschälte ganze Orange während des Kochens in den Topf legen. Dadurch vermindert sich der Fettgehalt.

Beilagen:
Reis, Farofa, geschälte Orangenstückchen und "Couve Mineira"; unbedingt eine sehr scharfe Chili-Peperoni-Sauce (Molho de Pimenta); eventuell Kopf-, Tomaten- oder Zwiebelsalat

Zutaten:
1 Couve Mineira (als Ersatz: Brokkoli, Blumenkohlblätter, Kohlrabiblätter), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Essl. Öl, Salz, Pfeffer
Die Rippen der gewaschenen Kohlblätter entfernen, jeweils einige Blätter zusammenrollen und den Kohl mit einem sehr scharfen Messer oder einer Hobel in sehr feine Streifen schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in heissem Öl anbraten, den Kohl Hineingeben und etwa 5 bis 6 Minuten anbraten - nicht länger, damit die dunkelgrüne Farbe des Kohls erhalten bleibt. Salzen und pfeffern


Farofa Seca - Trockene Farofa
für 6 Personen

200g Maniokmehl / 3 Essl. Butter / 1 Teel. Salz
Das Mehl in einer Pfanne unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten rösten. Die Herdplatte ausschalten und die Butter nach und nach in das geröstete, heisse Mehl geben und gut verrühren. Es entsteht eine grobkörnige Mischung, die Streuseln ähnelt. Salzen und heiss servieren.

Varianten:

Farofa de Ovos - Eier-Farofa
Aus 4 bis 5 Eiern, 4 Essl. Butter, 2 kleingehackten Zwiebeln, 3 Essl. Petersilie eine weiche Rühreimasse bereiten und nach und nach Maniokmehl unter ständigem Rühren daruntermischen. Salzen.

Farofa de Lingüiça, de Banana
Lingüiça bzw. Bananen mit etwas Butter und einer kleingehackten Zwiebel anbraten. Nach und nach das Maniokmehl unterrühren. Salzen.

Linguica frita com Farofa - Gebratene Wurst mit Maniokmehl - passt sehr gut zu einem

gekühlten Bier!
4 grobe Bratwürste / 2 Frühlingszwiebeln / 1 Knoblauchzehe / 1 Zwiebel / gewürfelter Bacon / Maniokmehl
Die Bratwürste in Scheiben schneiden, in etwas Olivenöl anrösten, zum Schluss die fein gehackten Frühlingszwiebeln und Knoblauch kurz mit andünsten. Mit Worchestersauce abschmecken. Warm stellen. In der gleichen Pfanne die Zwiebel und den Bacon dünsten, mit etwas Butter verfeinern und zum Schluss das Maniokmehl hinzugeben und goldgelb rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles auf einer Platte anrichten.


Pirão
für 4 Personen

1/2 l Gemüsebrühe / 1 Tasse Maniokmehl
Die Gemüsebrühe durch ein Sieb giessen, zum Kochen bringen, und das Maniokmehl unter ständigem Rühren hineinstreuen, bis ein dickflüssiger Brei entsteht, den man mit der Gabel essen kann.

Varianten:
Die Gemüsebrühe kann durch Fischsud oder Fleischbrühe ersetzt werden. Das Maniokmehl unter ständigem Rühren einstreuen und kurz aufkochen lassen.

Mandioca frita - Frittierte Maniokwurzel - dazu passt eine Caipirinha!
Die Maniokwurzel schälen und ca. 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen und in ca. 5cm lange, fingerdicke Scheiben schneiden. In Erdnussöl goldgelb frittieren und mit Knoblauchsalz würzen.


Mandioca frita

Molho de Pimenta

Passt gut zu allen afrobrasilianischen Gerichten, zu Cozido, Fisch- und Krabbengerichten.

Zutaten:
100g Malaguetta-Pfeffer / 2 Limonen (Saft) / 2 Zwiebeln / 1 Knoblauchzehe / 2 Essl. Olivenöl / 1 Bund Petersilie / 1 Bund frischer Koriander / 1 Teel. Salz / evtl. Weinessig
Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft in einem Mörser zerdrücken. Gehackte Petersilie, Koriander und Pfeffer zufügen. Nachmals zerdrücken und ziehen lassen. Eventuell mit etwas Weinessig verlängern.

Molho de Pimenta Baiano

Zutaten:
100g Malaguetta-Pfeffer / 2 Limonen (Saft) / 2 Zwiebeln / 1 Knoblauchzehe / 2 Essl. Olivenöl / 1 Bund Petersilie / 1 Bund frischer Koriander / 1 Teel. Salz / 2 bis 3 Essl. Palmöl / 50g gemahlene, getrocknete Krabben / evtl. Weinessig
Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft in einem Mörser zerdrücken. Gehackte Petersilie, Koriander, Palmöl, Krabben und Pfeffer zufügen. Nachmals zerdrücken und ziehen lassen. Eventuell mit etwas Weinessig verlängern.