Ein bischen Hintergrundwissen zu Kimchi (ich liebe diese Art der Zubereitung von Chinakohl)
Es war einmal . . . ein Lehrling der seine Ausbildung zum Funkelektroniker machte und ein Teil der Ausbildung auch im Außendienst tätig war. D.h. er war im Hafen auf den Schiffen, was er als kleiner Junge schon immer geliebt hat, der er ist quasi auf dem Wasser groß geworden.
Nun konnte der Azubi sogar auf die großen Pötte und die ganze Technik bewundern, sie sogar reparieren und neu einbauen und dabei auch noch viele nette Menschen kennen lernen, meist aus fernen Ländern.

So war der Azubi auch mal auf einem koreanischen Dampfer und gastfreundlich wie sie sind, wurde der Azubi und sein Kollege zum Mittagessen in die Messe eingeladen. (das passierte fast immer wenn wir auf den Schiffen waren)
Der Smutje wollte uns extra etwas europäisches zubereiten, doch winkten wir ab und baten darum doch auch das essen zu dürfen was die Manschaft bekam.
Ohne große Sprachkenntnisse auf deren Seite, wusste man aber schnell was wir meinten und es dauerte nicht lange und wir bekamen unter großer Beobachtung der Manschaft Schüsseln und Teller gereicht mit wohduftenden Speisen.

Darunter auch ein Schälchen mit Kimchi!

Mutig und Selbstbewusst wie der Azubi war, bat er auch um Stäbchen (er hatte das Essen mit Stäbchen sehr früh durch seinen Vater gelernt, der selber viel in Asien geschäftlich tätig war und so ist die Familie regelmäßig zum Chinesen essen gegangen. Ich glaube er war so um die 5 Jahre jung als er begann mit Stäbchen essen zu lernen)

So konnte der Azubi, wieder unter größter Beobachtung der Manschaft sogar zeigen dass er mit dem Esswerkzeug fremder Länder umgehen kann.

Der Azubi stellte aber sehr schnell fest, dass die Aufmerksamkeit dann doch mehr dem Kinchi galt, denn dieser ist bekanntlich recht gut gewürzt, was der Azubi zu der Zeit noch nicht wusste. Und so pickte er sich galant mit den Stäbchen die lecker gewürzten Kimchi Blätter und verspeiste selbige ohne sich anmerken zu lassen, zumindest glaubte er es damals, dass das ganze doch recht scharf war.

Dieser Geschmack hat mich bis heute nicht losgelassen und einige Zeit später, ich glaube es waren schon einige Jahre, habe ich mich mal ran gemacht diese köstliche Gemüse selber zuzubereiten.

Hier aber erst einmal ein bischen Hintergrund zu dem leckeren Gemüse:

Der Ursprung des Kimchi
Mit dem Beginn des Feldanbaus wurde Gemüse zu einem wichtigen Bestandteil auf dem täglichen Speiseplan des Menschen. Doch es gab eine Schwierigkeit: was sollte man in der kalten Jahreszeit tun, wenn kein frisches Gemüse für die Vitaminzufuhr zur Verfügung stand? Man löste dieses Problem, indem man begann, Gemüse einzulegen. Kimchi ist auf diese Weise im siebten Jahrhundert in Korea entstanden.

Chilipulver für die Würze
Am Anfang verstand man unter Kimchi einfach nur eine Art gesalzenes, eingelegtes Gemüse, doch im 12. Jahrhundert tauchte eine ganz neue Kimchisorte auf, bei deren Herstellung man auf verschiedene weitere Gewürze zurückgriff. Im 18. Jahrhundert kam man schliesslich auf die Idee, dem Kimchi Chilipulver beizugeben. Als im 19. Jahrhundert chinesische Kohlsorten in Korea eingeführt wurden, entwickelte sich das Kimchi zu der Beilage, wie wir sie heute kennen..

Der Ursprung des Wortes „Kimchi“
Man nimmt an, dass das Wort „Kimchi“ auf „shimchae“ zurückzuführen ist. „Shimchae“ bezeichnet das Salzen von Gemüse. Über einige phonetische Veränderungen (shimchae - dimchae - kimchae – kimchi) kommen wir auf unser heutiges Wort „Kimchi“…

Warum entwickelte sich Kimchi gerade in Korea?
Es gibt um den gesamten Globus mehrere Arten von eingelegtem Gemüse. Warum sich gerade Kimchi in Korea entwickelte, erfahren Sie im Folgenden. 1. Die koreanische Gesellschaft zur damaligen Zeit stützte sich auf die Landwirtschaft, daher standen die verschiedensten Gemüsearten zur Verfügung. 2. Koreaner kannten schon damals eine Vielfalt an Methoden, Fisch als Gewürz zu benutzen. 3. Chinakohl war in Hülle und Fülle vorhanden.

Die Entwicklung des Kimchi im Laufe der Geschichte
Schon vor der Zeit der Drei Königreiche wird von der Zubereitung von Kimchi berichtet. Während der kalten Winter machten die Koreaner aus der Not eine Tugend. Sie begannen, Gemüse einzulegen und legten damit den Grundstein für die Entwicklung des Kimchi.

Die Geburt des Kimchi
Es ist schwer, Genaues über die Geburt des Kimchi zu erfahren, da schriftliche Aufzeichnungen aus jener Zeit sehr spärlich sind. Wir können aber annehmen, dass schon sehr früh Gemüse gesalzen eingelegt wurde, um für die Vitaminzufuhr im Winter zu sorgen.

Kimchi in der Goryeo-Zeit
Kimchi findet Erwähnung in einem Medizinbuch mit dem Titel “Hanyakgugeupbang”. Es gab zwei verschiedene Sorten von Kimchi, “Jangaji” (in Sojasauce eingelegter Rettich) und “Sunmu eogeumjeori” (gesalzener Rettich). In dieser Zeit begann man, Kimchi nicht nur für die kalte Winterzeit zuzubereiten, sondern man lernte Kimchi als Delikatesse während des ganzen Jahres zu schätzen. In dieser Zeit findet man auch die ersten scharfen Kimchisorten.

Kimchi in der Joseon-Zeit
Die heutige Art des Kimchi entstand mit der Einfuhr von Chinakohl. Chilipulver erreichte Korea während der japanischen Invasion von 1592, aber es vergingen an die 200 Jahre, bis man Chilipulver auch für die Kimchizubereitung benutzte. Erst in der späten Joseon-Zeit entstand also die typische rote Farbe des Kimchi, wie wir sie heute gewohnt sind.

Kimchi am königlichen Hof in der Joseon-Zeit
Die Könige der Joseon-Zeit genossen gewöhnlich drei verschiedene Kimchisorten: Kohlkimchi, Rettichkimchi und wässriges Kimchi. Jeotgukji, eingelegter Fisch, wurde dem Kimchi hinzugegeben. Ein Kochbuch der Joseon-Zeit, das „Joseon massangsansik yorijebeop”, erklaert die Zubereitung von Jeotgukji wie folgt:
„Kohl und Rettich werden zunächst kleingeschnitten und dann gesalzen. Würzen Sie nun das Gemüse mit Chilipulver, Knoblauch, Petersilie, Senfkresse und Seetang. Anschliessend kochen Sie ein wenig eingelegten Fisch auf und lassen ihn wieder abkühlen. Geben Sie ihn dann dem gewürzten Gemüse hinzu. Füllen Sie alles in einen grossen Topf und lassen es gären.“
Auch wenn der wässrige Kimchi (Donchimi), wie der Name schon sagt, zum grössten Teil aus Wasser besteht, so gab es doch bestimmte Dinge, die bei der Zubereitung zu beachten waren. Der Kohl musste eine bestimmte Form haben und einen Tag, bevor er in einem Topf unter der Erde zur Gärung gelagert wurde, gewaschen und gesalzen werden. Es gibt eine Anekdote, die besagt, dass der vorletzte König der Joseon-Zeit, König Gojong, in kalten Winternächten eine Vorliebe für kalte Nudeln mit Dongchimisaft und Rinderbrühe hatte. So begann man, wässriges Kimchi mit Birnen zuzubereiten, was besonders gut zu kalten Nudeln passte.

Das heutige Kimchi
Auf der ganzen Welt ist Kimchi mittlerweile als wertvoller Bestandteil auf dem täglichen Speiseplan bekannt. Überseekoreaner in China, Russland, Hawaii und Japan waren die ersten, die Kimchi im Ausland berühmt machten und auch nie die Gewohnheit ablegten, selbst Kimchi zu essen. Wo immer Koreaner ihre Zelte aufschlagen, finden sich auch Töpfe mit Kimchi. Besonders in Amerika und in Japan erfreut sich Kimchi besonders grosser Beliebtheit.

Die Zubereitung von Kimchi
Die Zubereitung von Kimchi fängt im Prinzip schon beim Pflanzen und Züchten des Gemüse an.
Die Sorgfalt die dabei auf dieses Gemüse verwendet wird soll für den Geschmack von Kimchi nicht ohne Bedeutung sein. Auch später beim Waschen und Putzen des Gemüse wurde große Sorgfalt aufgebracht. Bei Zerkleinern des Gemüse benutzte man so wenig wie möglich ein Messer, da man glaubte, das Metall der Messerschneide würde später einen Eisengeschmack beim Kimchi bewirken. Der nächste Arbeitsschritt ist das Zerstampfen und Zerstoßen der Zutaten. Das Gemüse wird in einer Salzlauge entwässert und danach wird es mit den Gewürzen vermengt. Anschließend lässt man es eine Zeit lang ‚reifen' oder ‚gären' bevor es in irdene Gefäße umgefüllt und in der Erde vergraben wird. Zusätzlich wird das vergrabene Tongefäß mit Stroh abgedeckt, um es vor Frost zu schützen.
Das wohl am meisten bekannte Kimchi ist der eingelegte Chinakohl, auch ‚Tongbaechu Kimchi' genannt, das im frühen Herbst auf den Tisch kommt. Ende des Herbstes wird es in großen Mengen zubereitet, da es sich über den ganzen Winter hält und als Nahrungsquelle dient. Für diejenigen, die es gern einmal ausprobieren wollen - hier das Rezept:
‚Tongbaechu Kimchi'
Zutaten:
• Chinakohl 3-4 Köpfe (6Kg): mittlere Größe
• Rettich 1-2 (1Kg): mittlere Größe, wird gerieben und als Gewürzbeilage verwendet.Salz 600g
• Reismehlpaste 1 Tasse: Reismehl oder Klebereismehl wird mit Wasser zu einer Paste gekocht.
• Salzige Fischsauce ½ Tasse: selbstgemacht oder fertig gekauft.
• Shrimpssauce ¼ Tasse: Die Shrimps sollten fein zerkleinert werden.
• Rotes Chilipulver ½ Tasse: grob
• Rotes Chilipulver ½ Tasse: fein
• Zerstampfter Knoblauch ½ Tasse
• Zerstampfter Ingwer 1/3 Tasse
• Zerhackter Lauch ½ Tasse: nicht zu klein gehackt (ca. 4cm)
• Zerhackter Blattsenf 1/3 Tasse: nicht zu klein gehackt (ca. 4-5cm)
• Asiatische Petersilie ½ Tasse: nicht zu klein gehackt (ca. 4-5cm)

Die bebilderte Zubereitung und der Rest ist in den Anhängen zu finden!